從麻辣燙到天水美食家世
曹振國(guó)
麻辣燙是天水飲食的后起之秀，之所以能獨(dú)占鰲頭，源于天水人骨子里那股兼溶并蓄的情懷。古往今來(lái)，天水人一直堅(jiān)守著開放包容的信條，一守就是幾千年。從此。南來(lái)的、北往的，西抵的、東達(dá)的飲食風(fēng)情都集結(jié)于天河熱土，經(jīng)過鄉(xiāng)親們的梳妝打扮，經(jīng)歷鄉(xiāng)親們希望的不停過濾與夢(mèng)想的反復(fù)孵化，不僅有了新的天水印記，一度食丁興旺，家族繁茂。
源于開放包容的胸懷和氣量，落戶于天水的美食非但未受任何冷遇，反客為主，成為地地道道的天水食品�；叵肫饋�(lái)，有的擁有不凡的經(jīng)歷，一個(gè)傳說(shuō)、一段佳話，讓其豐滿起來(lái)；有的擁有特殊的身份，享受著節(jié)日的禮遇，一個(gè)節(jié)日，因?yàn)樗某霈F(xiàn)，讓鄉(xiāng)親們的日子格外滋潤(rùn)；有的則成了時(shí)序變化的標(biāo)志，她的登場(chǎng)，預(yù)示著春秋代序；有的則成了民情風(fēng)俗的延伸線，隨意扯出一段，鄉(xiāng)愁味很濃。
傳說(shuō)與佳話，無(wú)疑讓天水美食更有風(fēng)味和情意。與伏羲有關(guān)的傳說(shuō)最多，天水雜燴源于伏羲畫卦，以食物混合喻開天之初的萬(wàn)物混沌之狀；天水餛飩依然源于天地餛飩之象，以皮為天，天藏萬(wàn)物于心；做豆腐與磨面粉的磨盤，源于伏羲女媧的天作之合等等。鍋盔源于秦國(guó)戰(zhàn)神白起，傳言他因身帶大餅，躲避了敵軍的箭支之傷。隨而視大餅為吉祥物，便令將士出征時(shí)必須身帶大餅，因大餅又大又厚又瓷實(shí)，其形酷似樹墩橫截面而叫墩餅。每次出征，便給將士配發(fā)兩個(gè)約五六斤重，二三十公分口徑，兩三寸厚的墩餅。將士前胸后輩各搭一個(gè)，用牛皮繩子系好。倘若突遇作戰(zhàn)，墩餅既能隨時(shí)裹腹，又有盔甲防護(hù)之效。更難得的是，敵軍射過來(lái)的箭，扎在墩餅上，士兵可以拔出來(lái)，回射敵軍。有了能“吃箭”的墩餅，秦軍仿佛有了一份獲勝法寶，士氣大振，所向披靡，遂而有了吞并六國(guó)、一紡天下的氣勢(shì)。他們親昵的將大餅喚作“鍋盔”或者“鍋魁”，那塊用鍋烙出來(lái)的硬面盔甲，成了秦國(guó)士兵的防護(hù)神。隨后由軍營(yíng)傳入民間。天水里脊源秦始皇時(shí)期，相傳秦始皇統(tǒng)一六國(guó)后，為嘗遍天下美味，專門獵取奇特美味，不惜專門舉辦廚藝大賽，天水人做出的菜品，色香味傳神而獲得第一，從此，一道簡(jiǎn)單的食品尊貴的身份，后又遍及民間，成了招待客人的最美菜肴。打鹵面最初叫打虜面、或打奴面，源自于飛將軍李廣征戰(zhàn)匈奴的故事，言說(shuō)李廣征戰(zhàn)獲勝后，為犒勞士兵，即興而名。天水呱呱本是故園為東漢初期稱霸一方的皇帝隗囂的貢品，一次上貢者在前往宮中的路上不慎摔到，將其摔碎，原本浮在表面的調(diào)味反而滲透得更深，吃起來(lái)感覺更可口，隗囂不但沒有責(zé)怪，反而大加贊賞，隨之天水呱呱名聲斐然。偶然的機(jī)會(huì)，一介飲食中的草根，卻換上了新裝，擠入豪門，有了貴族風(fēng)度和豪門氣派，因其名聲在外，足下弟子也多起來(lái)，天水然然、天水猱猱也不負(fù)所望，大有出于藍(lán)而勝于藍(lán)之狀。天水拌湯早在北魏前就有，麥積山最大雕像的臉部，還有拌湯汁的殘痕。餃子盡管出名于長(zhǎng)安，但一水相通的天水，也把天水情絲包入餃子之內(nèi)，吃得有滋有味。天水?dāng)噲F(tuán)傳說(shuō)與康熙微服私訪相關(guān)，故園鄉(xiāng)親看到京城里的貴客來(lái)了，無(wú)米做炊，則盛來(lái)馓得很稠的馓飯來(lái)表達(dá)心意，卻贏得了白馬臥潭的美譽(yù)。天水豬油盒來(lái)自于清朝宮廷的“豬油餑餑”，本屬于宮庭點(diǎn)心，進(jìn)入天水人的視野后，融入了天水人的情意，經(jīng)過烙、煎、烤等綜合加工后，成了一道酥脆松軟、滋味濃香、色澤艷麗、油而不膩的美味，又是天水飲食文化中的一個(gè)新亮點(diǎn)，經(jīng)歷天水人的巧手，又有其孿生姊妹清油盒與其各領(lǐng)風(fēng)騷。無(wú)論最初源于天水，還是后來(lái)嫁給天水，但進(jìn)了天水的門，就有天水的風(fēng)。經(jīng)過歷次文化融合后的食品，經(jīng)過天水風(fēng)的熏染，一樣有著地道的天水風(fēng)味。
民以食為天，在數(shù)千年的光陰里，鄉(xiāng)親們的生活始終處于拮據(jù)之狀，天水把能上得了桌面的菜品和食物都叫好吃的，而這些好吃的，往往都要留給節(jié)日。過年是中華民族最隆重的節(jié)日，臘月八一過，幾乎將近用一月的時(shí)間為年準(zhǔn)備食物，凡家里能及的食材，都要置辦到位，凡自己能做出的花樣，都要精心調(diào)配。過年食品，也最能體現(xiàn)天水人的包容胸襟，亦或是有壓箱底的手藝，亦或?qū)W于遠(yuǎn)方的門道，亦或遠(yuǎn)方技藝的改良與創(chuàng)新，應(yīng)有盡有。過年之后的節(jié)日，如端午節(jié)、六月六、中秋節(jié)幾個(gè)重大節(jié)日里，都與美食的身世相關(guān)。一定意義上，聚焦于美味之中節(jié)日，仿佛美食的紀(jì)念碑，仿佛不是人們慶賀節(jié)日，而是美食來(lái)鬧騰節(jié)日。有了美味的襯托和吸引，節(jié)日的高潮才不斷疊現(xiàn)。人們懷念節(jié)日，或者以節(jié)日的禮義來(lái)感恩生活與時(shí)序，唯一的禮品就是那些與節(jié)日相關(guān)的食品，以吃的方式紀(jì)念留在歷史縫隙的節(jié)日，紀(jì)念留在歲月深處的傷痕，后世的人們，對(duì)節(jié)日的印象有時(shí)超越了節(jié)日本身的意味，而是與之相關(guān)的飲食文化。每逢節(jié)日，不用說(shuō)吃上別有風(fēng)味的食品是神圣的，就是做那些食品時(shí)也非常神圣。有些鄉(xiāng)村把炸油餅叫走油鍋，不允許陌生人前來(lái)，否則油鍋會(huì)溢出泡沫，或者油會(huì)濺出來(lái)燙傷人的手。做豆腐更怕生人前來(lái)，或者說(shuō)不些不吉利的話，如果不遵從，則將要做好的豆腐瞬間會(huì)化為泡影，那種神往與敬畏是不可名狀的。不論那個(gè)節(jié)日，第一鍋出來(lái)的必須都供奉先祖和神靈，那種供奉與祭祀，是對(duì)美味的崇敬和敬畏，是對(duì)生活的感恩與回報(bào)，更是對(duì)自然和生命的鐘情與希冀�；刈迮笥迅鼮橹v究，炸油香時(shí)還要小凈。鄉(xiāng)親們趕上什么樣的節(jié)日，就帶著與節(jié)日有關(guān)的饃饃去走親送友，相互祝福。如過年時(shí)拎著油餅拜年，五月五拿著花饃到親友家去追節(jié)，六月六拿“麥蟬”送親友等。
食品供養(yǎng)著生命，也是自然宇宙之物維系生命宇宙的另一種形態(tài)，把食物的色形味巧妙的溶入生命，形成天地人相生相合之境，天水人也悟出的不少道理。諸如春吃性溫之食，夏吃清涼之物，秋冬則吃暖胃之食。一到春天，山間林里、田埂隴頭、南陌北阡，小蒜、地軟、麥瓶、薺薺菜、五角尖、烏龍頭、雞娃菜、核桃花、槐樹花等，或摘其幼芽、或挖其根須、或摘其莖葉，或摘其花萼……帶著春天信息，帶著份泥土味兒，帶著山野風(fēng)味，帶著大山清香的野菜，則成了天水人生活中的另一道風(fēng)景，經(jīng)過人們精心涼拌和清炒，經(jīng)過調(diào)味和加工，色還是山野之色，味又是原始之味。每逢盛夏，天水漏魚則成了人們青睞的食品。漏魚又稱“鍋鯫”，她是馓飯的女兒，將比較稀的馓飯舀入漏勺中漏成小魚狀，游動(dòng)于一盆清水中，然后盛在碗中食用。漏魚是水做的骨肉，清澈到底，沒有任何雜質(zhì)，她是馓飯涅槃后的重生，纖細(xì)如魚的身軀，不用嚼動(dòng)便滑入胃中，滑滑的清爽味，讓人百吃不厭，吃時(shí)的渴望，吃過后的清爽，更讓人難以忘懷。除漏魚外，漿水家族是夏天的寵兒，因其能祛火，飽受人們的喜愛。秋冬之際，萬(wàn)物潛藏，地氣亦冷，暖鍋、火鍋?zhàn)匀怀闪巳藗兪持�，麻辣燙之所以能把遠(yuǎn)方的胃口吊起，把遠(yuǎn)方的味蕾牽動(dòng)，也有她因時(shí)而出，應(yīng)時(shí)而火之理，更在于那一串串泛站幸福紅暈的辣椒，已經(jīng)煽動(dòng)著更煽動(dòng)起了人們的希望。“要吃白饃饃，踩個(gè)泥窩窩”的諺語(yǔ)從一輩又一輩人的口里流傳著，其間潛藏的生活希望不難想象。
受白起的啟示，天水人出門都要帶一塊餅。一塊餅，便成了人們出遠(yuǎn)門的口糧，陪伴著人們走向遠(yuǎn)方的日子。越是走遠(yuǎn)路，家人越是希望游子一路平平安安，越希望離家的人少挨凍餓，烙的鍋盔就越大。窮家富路，與其說(shuō)是帶了足夠的干糧，還不如說(shuō)是帶上了足夠的祝愿與希冀。如果不出遠(yuǎn)門，在家里吃大鍋盔反而不便，容易造成浪費(fèi)，聰明的人們又將其改良成小燒餅，一人一頓可以吃掉一兩個(gè)，做起來(lái)方便，也不會(huì)沉積。人們的生活節(jié)奏發(fā)生了變化，餅子的花樣也跟著變，人們的日子和光陰發(fā)生變化，餅子的大小也跟著變。于是饃的家族壯大起來(lái)，花卷、饅頭、薄餅相繼走進(jìn)了人們的生活中，與人們的日子難舍難分。甚至有的還似小家碧玉，骨子里透著一家獨(dú)有的風(fēng)味，如秦安的米黃、清水的麻腐饃、天水南路的漿粑饃，以一種特有的風(fēng)情，漫過舌尖，漫過心肺，讓人一嘗難忘。在天水，喜事來(lái)臨，往來(lái)送食物已成習(xí)俗，每逢娶婦嫁女，要送男女貴人一個(gè)足有兩斤左右的大饅頭，人們稱之為盤，孩子過滿月或百歲，親戚朋友祝賀時(shí)也要送盤。遇到房屋落成架中檁時(shí)，也要隔檁拋一些小饅頭，稱之為架梁饃�！袄p花的哥哥心莫呆，白面饃饃懷里揣”的山歌里又把饃饃的味兒唱遍了山野，唱熱了后生的心。清晨煮罐罐茶吃饃，是最愜意的生活，炕中間煨上一盆炭火，罐罐茶煮起，干饃饃烤得黃黃的，滿滿的溫情與悠然，是難以名狀的。
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