在蘭州，牛肉面甚至與水、電、暖等公共資源一樣，價格漲跌會引起蘭州市民的強(qiáng)烈關(guān)注。今年3月份前后，蘭州市好多牛肉面館都陸續(xù)將此前每碗5元的價格上調(diào)至6元，然而4月中旬以來，記者留意到，市內(nèi)部分面館又將價格回調(diào)至5元，還有一些沒有明確回調(diào)價格的小店也開始贈送小菜或雞蛋，變相回調(diào)價格。目前，一碗普通的牛肉面價格已呈現(xiàn)出4元、5元、6元、7元等多個價位，隨著行業(yè)競爭的日益加劇，“價格戰(zhàn)”開始漸漸抬頭，然而價格戰(zhàn)背后又推動著整個行業(yè)的差異化，市場競爭已將蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展推向了一個新的階段。
【看現(xiàn)狀】
漲價后回調(diào)有些牛肉面價格僅為4元
4月11日，記者在城關(guān)區(qū)白銀路一側(cè)相鄰兩家牛肉面館的門口看到，兩家都在顯著位置張貼著“牛肉面5元，贈送小菜或雞蛋一份”字樣的公告。盡管告示張貼已經(jīng)好幾天了，但依然吸引不少行人紛紛駐足。“牛肉面降價這是破天荒頭一次，而且還送雞蛋小菜，等于是4元，可稱為蘭州市最便宜的牛大碗了�！比藗冏h論不斷，有些人不相信還專門到幾家店內(nèi)一探究竟。
記者留意到，在白銀路的中山林這一帶，短短百米之內(nèi)分布著五六家牛肉面館， 3月初，蘭州市區(qū)大部分牛肉面價格由5元上調(diào)到6元后，此處的幾家牛肉面館也開始醞釀上調(diào)價格。3月中旬，其中的一家牛肉面館率先漲價，但為了應(yīng)對價格上調(diào)可能會帶來的沖擊，漲價的同時，該店又免費(fèi)發(fā)放1元代金券，漲價之后，該店的客流量果然被分流至周邊其他幾家面館，下降明顯，在維持了近半個月6元的價格后，這家面館又不得已選擇回調(diào)價格。
4月11日，這家面館的王老板告訴記者，當(dāng)時發(fā)放代金券主要是針對周邊的學(xué)生，但在發(fā)放過程中，范圍逐步擴(kuò)大，這就在顧客中造成新的不公平，為此，從4月初，他們又恢復(fù)每碗5元，而且繼續(xù)為顧客贈送小菜或者雞蛋。眼下，這一帶的幾家面館都定價5元，并贈送小菜或雞蛋一份，實質(zhì)上，刨去標(biāo)價1元的小菜價格，這里的幾家牛肉面館牛肉面的實際價格僅為4元。
4元至7元不同價位均有各自的客流
在蘭州，牛肉面一直是公認(rèn)的微利行業(yè)，主要以“走量”來實現(xiàn)盈利。4月15日中午，在位于南關(guān)什字一家名為錦元翔的餐飲店，記者看到大廳里坐滿了前來用餐的市民，而擺在他們面前的，正是一碗碗熱氣騰騰的牛肉面，這里的牛肉面價格明確為每碗4元，如此優(yōu)惠的價格吸引了周邊好多市民不惜爬二樓來此用餐。
坊間流傳在正寧路上，有一家兩年來始終保持3.5元每碗的超低價牛肉面館，4月15日，記者專程來到正寧路北段，在這里記者看到這家名為老地方的牛肉面館，雖然招牌還在，但卷簾門已經(jīng)拉起，停止了營業(yè)。旁邊一位雜貨店的老板告訴記者，前年，蘭州牛肉面價格大多漲到5元時，這里還是賣3.5元，但今年這家面館關(guān)門了，據(jù)說是搬遷到了黃河北。
隨后記者又來到了位于大眾巷的馬子祿牛肉面館，該店是蘭州最為知名的牛肉面館之一，由于名聲在外，這里的牛肉面價格多年來一直高于同行業(yè)其他面館。記者看到，這里的牛肉面價格為7元，但等待用餐的市民還是排著長隊。總體來看，如今蘭州市內(nèi)1000多家牛肉面館當(dāng)中，同樣一碗普通的牛肉面，價格卻呈現(xiàn)出4元、5元、6元、7元等多個不同的價位，這還不算諸如金鼎等一些標(biāo)價更高的加工牛肉面。
【算筆賬】
一碗牛肉面的成本在3元至4元之間
在蘭州，牛肉面的成本不是秘密，每個經(jīng)營者心里都有一本賬。50斤一袋的面粉一般能拉160碗牛肉面，以此來看，一碗牛肉面賣6元實屬“暴利”，但在經(jīng)營者看來，這種算法有失偏頗。
“在蘭州，說一個牛肉面館的經(jīng)營狀況，業(yè)內(nèi)不是按營業(yè)額，而是問一天能拉幾袋面�！庇械屡Ｈ饷婵偨�(jīng)理張有德告訴記者，如果一個面館一天賣不了5袋面，就可能瀕臨倒閉，要運(yùn)轉(zhuǎn)一個每天能拉5袋面的牛肉面館，至少需要12個人，包括和面2人，揉面、下面、調(diào)湯、撈面、開票、加肉、小菜各一人，收碗小工3人。目前的工資標(biāo)準(zhǔn)是，包食宿拉面師最高3500元，收碗的最低1500元，平均2300元左右。12個人每月的工資支出27600元。再加上食宿費(fèi)用，每個月僅人工開支在5萬元左右。5萬元平攤到30天，每天的人工成本1667元。一天拉5袋面，也就是800碗。1667元的人工成本平均到800碗面里邊，一碗面的人工成本接近2.1元。單純計算面粉的成本，確實不高。據(jù)了解，目前一袋50斤的面粉價格約為107元，按一袋面拉160碗來計算，每碗牛肉面的面粉成本不足0.7元，加上水、電、天然氣的費(fèi)用，還有蒜苗、香菜、辣子等配料的費(fèi)用及店面租金，一碗牛肉面的成本在3元至4元之間，具體差別就要看各面館實際“省的水平”了。
【定啥價】
行業(yè)充分競爭下的價格才是合理定價
記者走訪了蘭州多家牛肉面館，盡管大家對成本都比較敏感，但對于每碗牛肉面成本在3元到4元之間這個數(shù)據(jù)都比較認(rèn)可，牛肉面館的利潤可想而知�！耙患唐返亩▋r是否合理，這取決于市場，只有行業(yè)實現(xiàn)充分競爭，價格才能合理地自由波動，才能減少人為定價因素對于商品價格的影響，以白銀路中山林這一帶的幾家牛肉面館為例，這一區(qū)域內(nèi)行業(yè)競爭激烈，使得這一區(qū)域牛肉面的定價就高度市場化，一點小的價格波動就會對各面館的實際經(jīng)營狀況產(chǎn)生明顯影響�！碧m州大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授林柯說。
業(yè)內(nèi)人士表示，只有在保證充分的行業(yè)競爭這一前提下，商品的市場定價才能合理，所以一碗牛肉面究竟多少錢合適，這要取決于市場，我們不能片面地說牛肉面6元的定價太高，但就以目前蘭州市內(nèi)某些區(qū)域牛肉面價格漲了又降這一市場表現(xiàn)來看，6元的價格顯然對于這一區(qū)域還是有些偏高。
知名財經(jīng)專欄作者、經(jīng)濟(jì)學(xué)家胡釋之喜歡以蘭州牛肉面為例來闡述經(jīng)濟(jì)學(xué)的道理，他表示，在通脹的背景下，不讓牛肉面漲價，其實就相當(dāng)于讓牛肉面強(qiáng)制降價，但是不漲價或者降價的背后，如果你發(fā)現(xiàn)碗里牛肉少了，或者面少了，這是真的降價了嗎？顯然不是，名義上價格降了，但質(zhì)量也降了，整個性價比都降了。
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