| 首屆“中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)”100個(gè)鄉(xiāng)村美食名單 |
(2018/9/14 10:43:57) 來(lái)源：首屆“中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)”組織指導(dǎo)委員會(huì)  打印本頁(yè) |
北京市
1、爆肚 ：爆肚是北京風(fēng)味名吃，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。過(guò)去和現(xiàn)時(shí)，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚。爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。
2、鹵煮火燒：北京傳統(tǒng)特色小吃，起源于北京城南的南橫街。據(jù)說(shuō)光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛(ài)。
3、老北京炸醬面：一道傳統(tǒng)的中式面食，由菜碼、炸醬拌面條而成，流行于北京 、河北，天津等地。
天津市
4、老爆三：在天津地區(qū)極為流行的一道菜，下飯下酒都非常適宜，原料有羊心，羊肝，羊腰等，特點(diǎn)是色澤紅亮，口味咸鮮，蒜香味濃。老爆三在天津地區(qū)與魚(yú)香肉絲，宮保雞丁，木須肉并稱(chēng)為四大家常菜。
5、貼餑餑熬小魚(yú)：貼餑餑熬小魚(yú)是天津一道傳統(tǒng)特色風(fēng)味的地方美食，也馳名中國(guó)各地。鮮活的鯽魚(yú)，掏凈內(nèi)臟洗凈后，貼面用油煎透；然后用蔥、姜、蒜、腐乳、醋、醬油略放些糖配制的作料放鍋一烹，再用溫水火靠一下即可食用。餑餑用玉米面再摻上點(diǎn)用黃豆磨細(xì)的面和好，放到鐺上貼好，金黃色的嘎兒均勻吃起來(lái)香脆。也有的用鍋蒸，形狀像個(gè)小金字塔，叫窩頭。香噴噴的餑餑，鮮美的熬魚(yú)吃起來(lái)香甜可口。
6、狗不理包子：天津“狗不理包子”，剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊，再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱(chēng)，每個(gè)包子都不少于１５個(gè)褶。
上海市
7、蟹殼黃：蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮 酥香脆。有人寫(xiě)詩(shī)贊它“未見(jiàn)餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。
8、響油鱔糊：它是以新鮮鱔魚(yú)作為原料，把當(dāng)天宰殺的鱔魚(yú)切成段兒后，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤(rùn)而不膩，新鮮可口。響油鱔糊因鱔糊上桌后盤(pán)中油還在噼啪作響而得名。特點(diǎn)在于鱔肉鮮美、香味濃郁、開(kāi)胃健身。
9、雞肉生煎饅頭：這是上海的特色風(fēng)味小吃。這種小吃是以發(fā)酵后的精白面粉作皮，用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調(diào)料做成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。該品形態(tài)飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟適口。下半部則酥脆可口，餡重汁多，越吃越香。
重慶市
10、重慶小面：小面的發(fā)源地就是重慶，小面是重慶人和川東人對(duì)面條的稱(chēng)呼。重慶人對(duì)小面的熱愛(ài)不亞于火鍋，清早起來(lái)，無(wú)論是美女還是西裝革履的上班族都會(huì)放下形象捧上一碗！小面品種豐富，一般按有沒(méi)有臊子來(lái)分，小面的佐料是其靈魂所在。吃上一口滿口的麻辣味，面條勁道十足！
11、重慶火鍋：又稱(chēng)為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，以調(diào)湯考究，麻辣鮮香見(jiàn)長(zhǎng)，具有原料多樣，葷素皆可，適應(yīng)廣泛，風(fēng)格獨(dú)特。
12、重慶辣子雞：辣子雞，是川東一道著名的江湖風(fēng)味菜，流行于歌樂(lè)山一帶。一般以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色，如，重慶歌樂(lè)山辣子雞、超級(jí)辣子雞、辣子雞塊、黔味菜肴辣子雞、川味辣子雞丁、辣子雞丁等。
13、酸辣粉：酸辣粉以它的酸辣味而得名，是重慶民間廣為流傳的傳統(tǒng)名小吃。主要采用紅薯粉加工而成，因價(jià)廉物美，長(zhǎng)期以來(lái)一直受人喜愛(ài)。
內(nèi)蒙古自治區(qū)
14、手扒肉：它是蒙古人傳統(tǒng)的食品之一，也是日常生活中肉食的主要吃法。做法是將肥嫩的綿羊用傳統(tǒng)的方式宰殺，剝皮去內(nèi)臟，去頭去蹄，洗凈，卸成若干塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置于大盤(pán)中上桌，大家手拿蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得此名。
15、涮羊肉：起源于元代。內(nèi)蒙古涮羊肉多選用大尾綿羊的外脊、后腿、 羊尾等部位，切成薄片，放在火鍋沸湯中輕涮;再取備好的麻醬、腐乳、韭菜花、蔥花、姜絲、蝦油等作佐料，肉片鮮嫩可口，不膻不膩，邊涮邊吃。
16、烤全羊：烤全羊是蒙古族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風(fēng)味肉制品，一道最富有民族特色的大菜，是千百年來(lái)游牧生活中形成的傳統(tǒng)佳肴，也是蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)名肴。
17、蒙古血腸：血腸制作的主要原料是羊小腸和羊血。羊血是通過(guò)蒙古掏心法殺羊后的產(chǎn)物，將鹽、蔥末、少量的水和面粉放入羊血中，調(diào)成血漿。再將羊腸用鹽水洗凈，灌入調(diào)好佐料的羊血，細(xì)線扎緊羊腸兩頭于水中煮熟。煮制過(guò)程中需用細(xì)針扎小孔給羊腸放氣，以免羊腸中的熱氣頂破羊腸。對(duì)一次未食用完的羊腸，可以在煮過(guò)手把肉的肉湯中再次烹煮加熱食用，此法集加熱與加味的雙重功效，若無(wú)肉湯，用蒸鍋加熱亦可，或經(jīng)煎烤、風(fēng)味更佳。
新疆維吾爾自治區(qū)
18、烤羊肉串：烤羊肉串在新疆是最有名的民族風(fēng)味小吃。制作原料主要有羊肉、洋蔥、鹽等。把羊肉與洋蔥拌勻腌漬一段時(shí)間可減少膻味。
19、大盤(pán)雞：新疆大盤(pán)雞是新疆地區(qū)名菜，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤(rùn)的土豆，辣中有香，粗中帶細(xì)，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，親朋聚會(huì)食用尚佳。
20、抓飯：維吾爾語(yǔ)稱(chēng)"波勞"，是新疆維吾爾、烏孜別克等民族人民喜愛(ài)的一種飯食，多凈手掇食，故漢語(yǔ)稱(chēng)為"抓飯"。抓飯營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食補(bǔ)的功效，是維吾爾民族過(guò)節(jié)、待客的必備食品之一。因?yàn)樽畛跏怯檬肿ナ车模实么嗣?
寧夏回族自治區(qū)
21、羊雜碎：羊雜碎湯是一道美食，主要材料有羊肚、羊肝、羊肺、羊腸等。將羊下水煮好，切碎;在原湯中，配以姜為主的佐料粉，湯呈白色，不可混濁，再把退肉的羊頭骨入鍋，切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。
22、羊肉手抓：寧夏手抓羊肉是一款寧夏菜品，制作原料主要有羊肉、 花椒等。
23、辣爆羊羔肉：爆炒羊羔肉是一道傳統(tǒng)小吃，寧夏各地均有制作，尤以平羅的制作獨(dú)具特色，知名度較高，故又稱(chēng)平羅羊羔肉。 原料:羊羔肉、芹菜、粉條、紅辣椒、蔥、精鹽、味精、植物油。 制法:炒鍋中放入適量植物油，將剁成塊的羊羔肉下入鍋內(nèi)用旺火煸炒，邊炒邊加入芹菜、粉條等配料，炒至羊羔肉斷生即成。吃時(shí)，可佐以米飯。 特點(diǎn):色澤紅亮，肉質(zhì)軟嫩，滋味醇厚。
西藏自治區(qū)
24、芽豆藏香豬：主料包括藏香豬250克、黃豆芽350克；調(diào)輔料包括鹽、雞精、小米辣15克、美極鮮味汁8克、辣鮮露8克、雞精2克、小蔥節(jié)30克、色拉油。
25、魯朗石鍋雞：它是林芝最負(fù)盛名的一道菜，不僅食材獨(dú)特，煮湯的石鍋更是珍貴。石鍋產(chǎn)于林芝墨脫，原材料是雅魯藏布江兩岸陡壁的稀有的天然巖石，純手工制作。一般石頭火燒會(huì)開(kāi)裂，而這種墨脫石鍋卻可耐2000℃高溫。放人高原散養(yǎng)的“藏香雞”、手掌參（當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的一種特殊藥材，形如極小的手掌，煮后變得透明）、菌類(lèi)、藥材等一同燉煮，湯汁濃郁且?guī)е幭�，口感醇厚、微甜，雞肉隨瘦卻不柴不老，余香深沉。
26、風(fēng)干牛羊肉：風(fēng)干肉往往是在每年的十二月底做，這時(shí)氣溫都在零度以下。通常將牛、羊肉切成條狀，也有的抹上鹽和一些野生的佐料，掛在通風(fēng)、陰涼的地主，讓其冰凍風(fēng)干，既去水分，又保持鮮味。第二年春季即可食用，口感酥脆、味道鮮美。
廣西壯族自治區(qū)
27、烤乳豬：廣西的傳統(tǒng)佳肴，不過(guò)各地的選料、做工和用料不同，所以廣西烤乳豬風(fēng)味也略有不同。乳豬需用糯米或大米喂養(yǎng)，使其肉細(xì)皮嫩為上，一般選用未斷奶的四公斤左右的乳豬為佳，剖腹后將豬腔撐開(kāi)，風(fēng)干后放在炭火上烤，一面烤一面將其兩面翻轉(zhuǎn)，同時(shí)抹上醬油、蜂蜜等香料加工烤制，使其皮色呈金黃，敲擊時(shí)聲音清脆，此時(shí)肉質(zhì)細(xì)軟爽口。食用時(shí)將其履于盤(pán)中，以刀切成小塊，拌以黃皮醬、白糖或酸甜醬食之，入口酥脆，難以�？辏澈罂谟杏嘞�，真是一大美食。
28、五色糯米飯：又稱(chēng)“五色飯”、“花色飯”、“烏米飯”。每年三月三前后,南寧以水街為首的各老牌菜市場(chǎng)都有五色糯米飯以及它的原料出售,算是普通人最熟悉的一款壯族食物了。
29、老友粉：廣西南寧的本土美食，于2007年入選南寧公布的首批26項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，與柳州的螺螄粉、桂林的桂林米粉同為廣西"三大米粉"。南寧人認(rèn)為酸辣可口的老友粉夏天吃著開(kāi)胃，冬天吃著驅(qū)寒。老友粉是當(dāng)?shù)貨](méi)有階層分化的小吃代表，非常具有民生氣質(zhì)。這種粉能以自己獨(dú)特的方式，把酸和辣巧妙的結(jié)合在一起，形成了南寧小吃的獨(dú)特風(fēng)味之一。
黑龍江省
30、得莫利燉活魚(yú)：哈爾濱郊區(qū)靠著公路邊有一個(gè)叫得莫利的小村莊，村里人在路邊上開(kāi)了個(gè)小吃店，招待路上歇腳吃飯的過(guò)路人。把豆腐、寬粉條子和江里撈上來(lái)的鯉魚(yú)燉在一起吃是老鄉(xiāng)們吃個(gè)熱乎的老做法。后來(lái)菜的做法不脛而走，傳遍了城里的大街小巷。
31、哈爾濱紅腸：哈爾濱最經(jīng)典的吃的就是紅腸和干腸。紅腸原本來(lái)自俄羅斯，最普通的，也是最著名最傳統(tǒng)的紅腸風(fēng)味是“里道斯”風(fēng)味，可以?shī)A在列巴里，是很主要的肉食品種。
32、殺豬菜：殺豬菜，原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時(shí)所吃的一種燉菜。在東北許多地方常年開(kāi)設(shè)殺豬菜，形成東北飲食一大特色。過(guò)去，人們沒(méi)有條件講究什么配料、調(diào)料，只是把剛殺好的豬血斬成大塊煮熟后切成大片放進(jìn)鍋里，然后邊煮邊往里面放酸菜，加水和調(diào)料制作而成。
吉林省
33、鯰魚(yú)燒茄子：一道具有濃烈地方特色的東北燉菜，鯰魚(yú)肉質(zhì)嫩滑無(wú)比，茄子吸收了鯰魚(yú)湯，十分鮮美，具有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、開(kāi)胃、利尿的作用并且是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食譜。
34、酸菜豬肉燉粉條：將五花肉切片煸出油，與酸菜一同爆炒，加水燉煮成湯后，放入紅薯粉絲煮軟，即為酸菜豬肉燉粉條。
35、熏肉大餅：熏肉大餅是吉林省四平市著名的特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠(乳名連貴)在梨樹(shù)縣始創(chuàng)。熏肉用10余種中藥煮肉，大餅用煮肉的湯油加面粉、加調(diào)料調(diào)成軟酥，抹在餅內(nèi)起層，便于夾肉而食。再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食，更是別有風(fēng)味。
遼寧省
36、咸魚(yú)餅子：咸魚(yú)餅子是北方沿海的漢族傳統(tǒng)名小吃 ，魚(yú)是秋天的海魚(yú)，有棒魚(yú)也有黃花，巴掌長(zhǎng)，放了姜蔥鹽腌好，然后放在鐵鍋里，擱少許油，煎得外焦里嫩，餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發(fā)的，把大鍋燒上水，餅子貼在鍋四周和魚(yú)一起吃味道獨(dú)特。這是道獨(dú)具特色的大連小吃，它不僅鮮美可口，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
37、溝幫子熏雞：始創(chuàng)于公元1899年（光緒二十五年）。當(dāng)年安徽有個(gè)熏雞商戶(hù)叫劉世忠，為生活所迫，逃荒來(lái)到溝幫子落腳謀生。他重操舊業(yè)，制作熏雞。溝幫子熏雞因色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，咸淡適宜，營(yíng)養(yǎng)豐富而受到歡迎。
38、大連——海鮮燜子：燜子幾乎已經(jīng)成為了大連人的一個(gè)情結(jié)。它的原料是淀粉，用特殊的方法制成固體的小塊，呈半透明狀，把這些小塊在平底煎鍋里煎熟，稍微有點(diǎn)焦，然后淋上醬油、醋、麻油、香油、芝麻醬等調(diào)料， 再撒上蔥末、蒜末等調(diào)味品，一碗熱騰騰，香噴噴的“燜子”就做好了。如今，燜子已經(jīng)漸漸地登堂入室，在一些大酒店可以吃到海鮮燜子或海參燜子等，頗具地方風(fēng)味。
河北省
39、驢肉火燒：俗話說(shuō)，天上龍肉，地下驢肉�？梢�(jiàn)驢肉的地位。最正宗的驢火經(jīng)過(guò)慢火細(xì)燉加上師傅們的配料，然后將燒餅一分為二，把驢肉切片和作料夾起來(lái)，走在任何地方都會(huì)找到。
40、萬(wàn)字扣肉：萬(wàn)字扣肉是河北地方風(fēng)味菜肴，將豬肉切成方塊煮熟后，切成螺旋的“萬(wàn)字”的型，加調(diào)料蒸熟即成。色澤紅潤(rùn)、亮麗，肥糯酥爛，老少皆宜，肥而不膩。
41、御土荷葉雞：原名叫花雞，選用承德離宮的黃土，熱河泉水和湖內(nèi)的荷葉，故名御土荷葉雞。吃時(shí)用刀，叉割成小塊，蘸著調(diào)味品吃，味道鮮嫩爽，滲著荷葉清香，別具風(fēng)味。
河南省
42、燴面：是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原。
43、胡辣湯：胡辣湯，又名糊辣湯，河南傳統(tǒng)早餐。是中國(guó)北方早餐中常見(jiàn)的漢族傳統(tǒng)湯類(lèi)名吃，常見(jiàn)于街上的早點(diǎn)攤點(diǎn)，其特點(diǎn)是微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道上口，十分適合配合其他早點(diǎn)進(jìn)餐。
44、鯉魚(yú)焙面：它是“糖醋軟溜魚(yú)焙面”的簡(jiǎn)稱(chēng)，河南開(kāi)封當(dāng)?shù)匾坏乐膫鹘y(tǒng)名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋軟溜魚(yú)焙面是由糖醋熘魚(yú)和焙面兩道名菜配制而成。
山東省
45、濟(jì)南九轉(zhuǎn)大腸：此菜是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盤(pán)中紅潤(rùn)透亮，肥而不膩。
46、把子肉：把子肉是中華名小吃之一，是華東地區(qū)極具特色的小吃。根據(jù)傳統(tǒng)魯菜食譜所述，早在清朝時(shí)期，魯?shù)丶戳鱾饔杏貌堇K捆扎五花肉，加以醬油燉煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不膩。
47、淄博博山豆腐箱：博山豆腐箱是一道聞名遐邇的地方代表菜，其傳奇故事從清康熙年間至今歷經(jīng)了三百多年的沉淀和演繹，也因各家口味不同，而形成了各類(lèi)不同的豆腐箱。豆腐箱可以制作成三鮮豆腐箱、海鮮豆腐箱、三素豆腐箱等系列，外形美觀，色澤金黃。
48、棗莊辣子雞：棗莊辣子雞，是棗莊當(dāng)?shù)孛灾�，是�?dāng)?shù)厝司葡斜夭豢缮俚囊坏啦�，在酒席中一般最后一道菜上辣子雞，所以來(lái)?xiàng)椙f吃飯，看到棗莊辣子雞上來(lái)了，就說(shuō)明菜已經(jīng)上齊了。棗莊辣子雞色艷味重，嫩雞肉加大量新鮮辣椒、醬油、米醋爆炒，具有香辣可口、色香味俱全的獨(dú)特風(fēng)味。
山西省
49、刀削面：它是山西大同市的地方特色傳統(tǒng)面食，為“中國(guó)十大面條”之一，流行于北方。操作過(guò)程：將面粉和成團(tuán)塊狀，左手舉面團(tuán)，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開(kāi)水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，加入各種口味的臊子、調(diào)料食用，以山西大同刀削面最為著名。山西刀削面因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱(chēng)為中國(guó)五大面食，享有盛譽(yù)是山西美食最具代表性的名片之一。
50、平遙牛肉：平遙牛肉是山西晉中地區(qū)平遙縣的特色傳統(tǒng)名菜。平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)美食文化的精華之一。據(jù)傳，早在明代平遙牛肉已聞名遐邇，至于，到了清代后期和民國(guó)年間，平遙牛肉已成為達(dá)官顯貴宴客的必備之品。
51、過(guò)油肉：山西省最著名的傳統(tǒng)菜肴，號(hào)稱(chēng)“三晉一味”，其起源有多種說(shuō)法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽(yáng)泉、晉城過(guò)油肉，晉城的“大米過(guò)油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱(chēng)一絕�！斑^(guò)油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過(guò)油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓猓|(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
陜西省
52、羊肉泡饃：陜西風(fēng)味，尤以西安最享羊肉泡饃盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無(wú)窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛(ài)，外賓來(lái)陜也爭(zhēng)先品嘗，以飽口福。
53、臘汁肉夾饃：陜西臘汁肉夾饃的歷史非常悠久，在《周禮》一書(shū)提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代有“寒肉”，當(dāng)時(shí)位于秦、晉、豫三角地帶的韓國(guó)已能制作;秦統(tǒng)一后，制作技藝傳到長(zhǎng)安，并世代流傳下來(lái)。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“腤肉”制法，與現(xiàn)在的臘汁肉基本相同，只是現(xiàn)有的用料制法更為講究。
54、安康蒸面：風(fēng)味小吃一絕，它和“羊肉泡”已成為當(dāng)?shù)厝嗽琰c(diǎn)之首選，也是外地游客頗具口碑的風(fēng)味小吃。蒸面以面粉為主料，添加少許食鹽用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放入在大口鐵鍋水里蒸，數(shù)分鐘后，一圓形、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。蒸面的好壞，一是面的筋絲、顏色，二是佐料。佐料有很大講究，熬醋，油潑辣子里要添加獨(dú)特的配料，方顯蒸面的口味。佐料好，可使蒸面錦上添花。
55、岐山臊子面：臊(sào)子面是中國(guó)西北地區(qū)一道特色傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地方流行。臊子面歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡(jiǎn)單。臊子就是肉丁的意思。對(duì)于陜西人來(lái)說(shuō)，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。
甘肅省
56、蘭州清湯牛肉面：蘭州清湯牛肉面俗稱(chēng)“牛肉拉面”，是蘭州最為著名的風(fēng)味小吃和最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃，被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為蘭州的麥當(dāng)勞。蘭州牛肉面創(chuàng)始于光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)。牛肉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外。蘭州牛肉面有一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅 (辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)五大特點(diǎn)。面條根據(jù)粗細(xì)可分為大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、毛細(xì)、韭葉子等種類(lèi)。面條用手工現(xiàn)場(chǎng)拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白蘿卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。
57、百花全雞：這也是用發(fā)菜作配料的名菜。用一只肥母雞，取下雞脯，雞里脊，加脂肉剁成細(xì)泥，加水、蛋清、精鹽，攪成雞茸。剩下部分加蔥、姜、精鹽上籠蒸爛取出，留頭、爪、翅膀，將其余的肉切成五分大的片鋪在魚(yú)盤(pán)中。另將菠菜、發(fā)菜、蒸熟的蛋黃分別制成細(xì)末。這時(shí)，將雞茸抹在盤(pán)內(nèi)鋪的雞片上做成菱形塊(也可做成其它圖案)將菠菜、發(fā)菜、蛋黃這四種碎末整齊地撒在雞茸上。將雞頭用刀劈開(kāi)擺在魚(yú)盤(pán)前端，雞爪去尖按雞形擺在魚(yú)盤(pán)的另一端，翅膀擺在兩邊。上籠蒸十分鐘，勾流水芡即成。這道菜操作精細(xì)，圖案新穎，香嫩可口，清淡不膩。
58、釀皮子：它是一種用面粉做的涼食佳品，在甘肅各地均有，而以蘭州所產(chǎn)最佳。制作釀皮子時(shí)，一是把優(yōu)質(zhì)的面粉和成面團(tuán)，然后陸續(xù)加水并加入少許的鹽、堿，不斷地用手揉洗，將洗出的面漿倒入專(zhuān)門(mén)的“釀籮”里推均勻，上籠蒸3至4分鐘后，取出即可，吃時(shí)切成條狀，拌之以芥末、蒜泥、芝麻醬、辣子油、醋、醬等佐料，五味俱全。
四川省
59、擔(dān)擔(dān)面：此為著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。
60、回鍋肉：回鍋肉是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱(chēng)之為熬鍋肉。四川家家戶(hù)戶(hù)都能制作�；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思�；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴�；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
61、麻婆豆腐：陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐邇，求食者趨之若鶩，文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐”。
62、缽缽雞：以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時(shí)配以缽缽雞，別具風(fēng)格。
青海省
63、互助蔥花土雞：互助土族自治縣松多藏族鄉(xiāng)蔥花土雞以肉質(zhì)鮮美、口感好等特點(diǎn)，受到越來(lái)越多城里人的青睞，蔥花土雞已銷(xiāo)往西寧、格爾木等地，蔥花土雞也成為松多藏族鄉(xiāng)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的金字招牌和增收亮點(diǎn)之一。
64、麻食，也有叫“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是一道傳統(tǒng)小吃。明代美食家黃正一在《事物組珠》一書(shū)中說(shuō)：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食�！�
湖南省
65、口味蝦：湖南特色小吃，以小龍蝦制成，口感麻辣鮮香，20世紀(jì)末開(kāi)始傳遍全國(guó)，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經(jīng)典小吃。
66、剁椒魚(yú)頭：被稱(chēng)作"鴻運(yùn)當(dāng)頭"、"開(kāi)門(mén)紅"。剁椒魚(yú)頭屬湘菜系，是湖南的一道名菜。
67、湘西三下鍋：它是以臘肉、大蘿卜、豆腐為主要原料，加入蔥姜蒜、辣椒入味，輔以海鮮醬，料酒等調(diào)料燉至熟透的一道菜�！ �
湖北省
68、排骨藕湯是由排骨、藕等主要食材做成的一道菜品亦是一道漢族名肴，屬于湖北菜。既有藕的清甜又有排骨的香濃，是溫潤(rùn)美味湯的佳品。此菜鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)胃益血，有補(bǔ)氣補(bǔ)鈣的功效。
69、清蒸武昌魚(yú)：清蒸武昌魚(yú)通常選用鮮活的武昌魚(yú)為主料，配以冬菇、冬筍，并用雞清湯調(diào)味而成。成菜特點(diǎn)是:口感滑嫩，清香鮮美。
70、紅菜苔炒臘肉：酸辣酸辣的，又帶有魚(yú)的鮮美！好吃又營(yíng)養(yǎng)！紅菜薹色紫紅，莖肥壯，質(zhì)脆嫩，每年春節(jié)前后上市，以武昌洪山出產(chǎn)的質(zhì)量最佳。舊時(shí)，傳為貢品。紅菜薹單獨(dú)素炒，口感鮮香脆嫩，輔以臘肉片爆炒，其味更佳。
71、“沔陽(yáng)三蒸”：源于何時(shí)尚無(wú)定論，但與沔陽(yáng)是水鄉(xiāng)澤國(guó)有關(guān)。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)沔陽(yáng)是：“一年雨水魚(yú)當(dāng)糧，螺蝦蚌蛤填肚腸�！逼矫癜傩粘圆黄鹆ＡＨ缰榄^的大米，只有用 少許雜糧磨粉，拌合魚(yú)蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充饑。久而久之，便發(fā)展成了馳名湖北的傳統(tǒng)名菜�！叭簟敝坏恼舨�，以蒸筒蒿為上品。
江西省
72、瓦罐湯：以南昌瓦罐湯最為正宗，起源于宋朝末年，近代因民間飯莊瓦罐湯而得名，民間飯莊自主研發(fā)了當(dāng)時(shí)中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的特色美食——民間瓦罐煨湯！
73、鰍魚(yú)鉆豆腐：又稱(chēng)泥鰍鉆豆腐，是一道來(lái)自民間的漢族風(fēng)味名菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，在許多地方都有制作。豆腐鰍魚(yú)交錯(cuò)，味鮮可口，令人垂涎。
74、三杯雞：它是江西傳統(tǒng)名菜，屬贛菜系袁州菜一支。因其烹制時(shí)不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞。
安徽省
75、臭鱖魚(yú)：徽式風(fēng)味菜的代表作品，聞起來(lái)臭吃起來(lái)香。制作時(shí)要把新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味，然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。剛端上桌聞起來(lái)味道有點(diǎn)怪，但吃起來(lái)濃郁鮮美，回味無(wú)窮，鱖魚(yú)肉韌刺少，讓人愛(ài)不釋筷。
76、小龍蝦：人氣最旺的民間小吃，合肥曾獲“中國(guó)淡水龍蝦之都”稱(chēng)號(hào)，小龍蝦是當(dāng)?shù)孛朗车囊粡埫�，比較著名的有“龍蝦一條街”寧國(guó)路。華燈初上，從人氣飯館到路邊小攤，處處可以看到小龍蝦“辣火朝天”的身影，吃著小龍蝦把酒言歡的熱鬧場(chǎng)面，已成為合肥夜晚的一道亮麗風(fēng)景。
77、淮南牛肉湯：安徽菜沿淮片的代表之一，是蘇豫魯皖滬一帶家喻戶(hù)曉的名小吃�；茨吓Ｈ鉁哂絮r醇、清爽、濃香的特色;有咸湯、甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲;甜牛肉湯是指沒(méi)加鹽的牛肉湯，或者加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚。
78、一品鍋：“一品鍋”是黃山人冬季常吃的一種火鍋。用一只兩耳大鐵鍋，將備好的材料分鋪成若干層，最底層是蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱(chēng)為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。已仲裁一個(gè)花樣稱(chēng)為“一層樓”，樓數(shù)越多、層次越高越好。每層一次鋪好后必須猛火燒，使全國(guó)滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四小時(shí)，并不時(shí)用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。一品鍋燒制得好，油而不膩、爛而不化、熱而不燙、冷而不卻，保持了色香味的完美結(jié)合�！ �
浙江省
79、咸菜大湯黃魚(yú)：咸菜大湯黃魚(yú)是寧波傳統(tǒng)的特色名菜。此菜魚(yú)肉鮮嫩，咸菜清香，湯呈乳白，味醇厚。以大黃魚(yú)，咸菜制作而成。
80、黃魚(yú)鲞烤豬肉：鮮黃魚(yú)剖肚鹽漬曬干后，稱(chēng)為黃魚(yú)鲞。經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的舟山黃魚(yú)鲞，潔白、形圓、味鮮、咸淡適口，含有豐富的蛋白質(zhì)和適量的脂肪。黃魚(yú)鲞加生姜清燉，可供婦女產(chǎn)后補(bǔ)虛。
81、竹筍燉排骨：不僅菜好吃，而且湯鮮美。這道菜的原料必須是馬蹄筍，不能用毛竹、淡竹、麻竹等其他竹筍。
福建省
82、豆腐餃：它是明清以來(lái)長(zhǎng)汀筵席中的佳肴。此菜制作頗為考究，將五厘米見(jiàn)方的豆腐從水中撈出，用刀橫向切下薄薄的一層，輕攤在紗布上，再把瘦肉、香菇、冬筍、蔥頭等剁成的餡子放在豆腐片的中央，將紗布連同豆腐提起，對(duì)角壓緊。
83、姜母鴨：“姜母鴨”可謂是美食中的藥膳，尤其適合秋冬季進(jìn)補(bǔ)，滋而不膩，溫而不燥，寒冷的冬天吃完后能感到通體溫暖。以紅面番鴨為原料，炒香后加入老姜（姜母）和米酒進(jìn)行燉煮，煮的過(guò)程主要分為猛火開(kāi)、溫火燉和補(bǔ)藥下鍋，香氣撲鼻，肉酥汁多，可搭配一些蔬菜或是面類(lèi)煮著吃。
84、海蠣煎：用閩南話講是蚵仔煎，福建很多地區(qū)都有，雖然做法略有不同，海蠣和番薯粉卻是必不可少的組成部分。將切碎的韭菜與新鮮的牡蠣擱在一起，加入番薯粉調(diào)和，入鍋煎至金黃，周?chē)蝗采系耙�，口感香脆，�?nèi)餡香滑，蘸上辣醬更好吃。因?yàn)楹Ｏ牭臓I(yíng)養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之稱(chēng)，這款小吃更是老少皆宜。
廣東省
85、白切雞：廣州菜中最廣傳的一種菜，不加配料且保持原味是最大的特色!白切雞色潔白帶油黃，皮爽肉滑，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，清淡鮮美。
86、潮汕牛肉丸：牛肉丸，使用當(dāng)天活牛，取整塊鮮肉用砍刀背或鐵箸大力且反復(fù)砸至泥狀，附加20余種調(diào)味料。味道鮮美、口感滑爽、筋道且極富彈性,既可涮食又可炒制入菜。是廣東人打邊爐時(shí)最?lèi)?ài)用的一道食。
87、荔灣艇仔粥 ：這種粥由于在艇仔(珠江三角洲稱(chēng)長(zhǎng)約4米、鋪上艙板、中段或中后段有篷的小舟為"艇仔")上出售，故被叫作"艇仔粥"。
88、橫崗臘鴨：橫崗有大規(guī)模的養(yǎng)鴨歷史傳統(tǒng)，每年立冬前后，都會(huì)選用“梧州”、“士媚”和“本地”等品種鴨，用糙米喂肥，使之肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美。橫崗臘鴨更是出口東南亞，供港澳地區(qū)，最適合冬日進(jìn)補(bǔ)。
貴州省
89、稻草排骨：貴州人喜歡吃臘味，每逢舉子赴京趕考，必備臘排骨的數(shù)串，排骨皆為小節(jié)，寓意"節(jié)節(jié)高升"。有次有舉子投宿客棧，店家陰差陽(yáng)錯(cuò)，錯(cuò)將稻草與排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味獨(dú)特，舉子食之思路打開(kāi)，一路照此食用。京城殿試，金榜題名，舉子欣喜之余將功勞歸于這稻草排骨。時(shí)至今日，該地學(xué)子每逢考學(xué)，據(jù)說(shuō)都要吃稻香骨，以期節(jié)節(jié)高升。
90、酸湯魚(yú)：酸湯一直代表貴州菜最高級(jí)別，全中國(guó)吃酸除了山西以外，就應(yīng)該算是貴州了。這種酸和醋酸完全不同。傳說(shuō)古時(shí)貴州少鹽，山民因缺鹽，食而無(wú)味，體虛乏力。常上山采摘各色野生酸果，作為調(diào)料。山民食用酸果烹制的菜肴，覺(jué)得食欲大增，體力健壯。久而久之，嗜酸成癮。因酸果并非四季都有，山民就把毛辣果、木姜籽及酒釀等，置于壇中，長(zhǎng)期發(fā)酵炮制，就成了毛辣酸，調(diào)成酸湯。從此，貴州流傳一句民諺:"三天不吃酸，走路打竄竄"。
91、絲娃娃：別名素春卷，在貴陽(yáng)是一種常見(jiàn)的地方傳統(tǒng)小吃之一，只要在貴陽(yáng)各地每一處街上，幾乎都能看得見(jiàn)。而此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾。猛一看頗似產(chǎn)房里初生的嬰兒被裹在"襁褓"中。"襁褓"是用大米面粉烙成的薄餅，薄薄如紙卻有一只手掌那么大。再卷入蘿卜絲、折耳根(魚(yú)香菜)、海帶絲、炸黃豆、脆哨、糊辣椒等。又名素春卷。當(dāng)?shù)厝顺詴r(shí)，少不了注入酸酸辣辣的汁液。這蘸水就是絲娃娃的精髓。
云南省
92、云南三剁：烹制方法 1、玫瑰咸菜、豬肉和綠尖椒分別切成小丁(或剁成碎粒); 2、起油鍋，油熱后，下入肉丁煸炒至水干并出油微黃; 3、烹入料酒和生抽，翻炒入味后盛出; 4、另起油鍋，爆香干紅辣椒和蔥姜; 5、下入綠尖椒丁大火翻炒; 6、下入玫瑰咸菜粒翻炒出香味; 7、下入炒好的肉丁，添加適量糖調(diào)味，翻炒均勻; 8、添加味精和香油，兜勻出鍋。
93、野生菌火鍋: 野生菌火鍋是云南特有的美味，楚雄野生菌火鍋是云南六大名吃之一，食材生態(tài)、味道鮮美，是無(wú)數(shù)食客的最?lèi)?ài)。云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類(lèi)型、土壤種類(lèi)以及獨(dú)特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類(lèi)多，分布廣，產(chǎn)量大。野生菌野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長(zhǎng)在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個(gè)綱、十一個(gè)目、三十五個(gè)科、九十六個(gè)屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國(guó)食用菌的三分之二。
94、過(guò)橋米線：云南滇南地區(qū)特有的小吃，屬滇菜系，起源于蒙自地區(qū)，由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片制作而成。輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮;四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。
海南省
95、文昌雞：海南最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜，號(hào)稱(chēng)“四大名菜”之首，是每一位到海南旅游的人必嘗的美味。文昌雞列為海南“四大名菜”之一，而且是馳名中外的一道名菜。其肉質(zhì)滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩 。
96、東山羊：海南四大名菜之一--東山羊產(chǎn)于萬(wàn)寧市東山嶺。其美味據(jù)傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致，因此肥而不膩、食無(wú)膻味，且滋補(bǔ)養(yǎng)顏防濕熱，具有膘肥皮薄肉嫩無(wú)膻及皮下脂肪適中、肥而不膩、湯味濃稠乳白、氣味芳香、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)和美容之特點(diǎn)。東山羊自宋朝以來(lái)就已享有盛名，并曾被列為"貢品"。民國(guó)時(shí)期，南京政府也將其列入"總統(tǒng)府"膳單，而今更是名揚(yáng)四海。海南人無(wú)論娶嫁壽喪，還是過(guò)年過(guò)節(jié)，均是"無(wú)羊不成宴"。很多游客到海南都以吃到一盤(pán)"不是野味勝野味"的東山羊?yàn)橐?
97、抱羅粉：抱羅粉是海南文昌市的傳統(tǒng)特色小吃，因興起文昌市的抱羅鎮(zhèn)得名，是到海南的游客必吃的特色美食小吃。
江蘇省
98、羊方藏魚(yú)：徐州美食。古人認(rèn)為魚(yú)和羊是天下最"鮮"的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮。
99、鹽水鴨：鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有"金陵"別稱(chēng)，故也稱(chēng)"金陵鹽水鴨"，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
100、松鼠鱖魚(yú)：這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如"松鼠"的鱖魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地"叫"起來(lái)，活像一只真松鼠。松鼠鱖魚(yú)是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。
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