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（設(shè)計(jì)：王春培）
開欄語：甘肅作為西北地區(qū)的典型代表，因其有著豐富獨(dú)特的地理環(huán)境，風(fēng)光迥異的地形地貌、多元復(fù)雜的氣候特點(diǎn)、各具特色的風(fēng)俗習(xí)慣，在多民族文化的交融團(tuán)結(jié)中，融匯造就了異彩紛呈、地域特色鮮明的飲食文化。
新甘肅云工作中心與省內(nèi)各級(jí)融媒體中心開展聯(lián)動(dòng)，取材當(dāng)?shù)�、立足�?dāng)?shù)亍⑼诰虍?dāng)?shù)�、記錄�?dāng)?shù)�、聚焦�?dāng)?shù)��！拘赂拭C云·隴肴記】將甘肅境內(nèi)的美食美味進(jìn)行統(tǒng)一集中的欄目呈現(xiàn)。品隴原風(fēng)味、談隴原風(fēng)情、秀隴原風(fēng)華。尋找記憶中的味道，探尋美食背后的故事，在隴原尋味的過程中，將飲食文化薪火相傳、代代守護(hù)，同時(shí)也與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng)新出彩、推陳出新。在一系列富有地域色彩的鮮活美食的呈現(xiàn)中感受時(shí)間與空間的融合、靈感與味蕾的碰撞。
一款美食、一座城市，不一樣的美食情結(jié)，不一樣的城市記憶。今天推出：天水呱呱——舌尖上的鄉(xiāng)愁。
經(jīng)典味道 千年傳承
甘肅人說到天水，就等于江浙人說到蘇杭一樣自豪，認(rèn)為是風(fēng)景優(yōu)美、物產(chǎn)富裕、人物秀美的地方。天水是秦早期文化的發(fā)祥地，有3000多年的文字記載史和2700多年的建城史，公元前688年秦國在此設(shè)立了邽縣和冀縣，是中國歷史上建城設(shè)縣最早的地方，是全球華人尋根祭祖圣地。
天水呱呱歷史悠久，相傳在西漢末年隗囂（wěi áo）割據(jù)天水時(shí)，呱呱是皇宮里的御食。隗囂的母親塑寧王太后，對(duì)呱呱特別嗜好，每隔三日必有一食。到了東漢，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀的公孫述時(shí)，御廚逃離皇宮，隱居天水，后在天水城內(nèi)租起一間鋪面，專門經(jīng)營呱呱，始此扎根秦州城。天水呱呱就這樣留傳下來了。
“熬得娃他丫丫(天水方言，指孩子他姨)，巷道門口賣呱呱。”在“羲皇故里”古秦州的地方飲食中，倘要尋出一種最具地方特色的東西，非天水呱呱莫屬。用秦州人的話說，那絕對(duì)就是頂呱呱。
天水早餐文化的重頭戲
如果說“蘭州的早晨，從一碗牛肉面開始”，那么天水的早晨，一定是從天水呱呱開始。天水呱呱是一種甘肅天水的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種被稱作蕎麥的淀粉制作的。以香、辣、綿、軟著稱，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏邸?/FONT>
無論是寒風(fēng)驟起的嚴(yán)冬，還是烈日當(dāng)頭的盛夏，總有那紫紅色的呱呱在攤點(diǎn)出售，食客往來不斷，生意格外紅火。天水呱呱品種繁多，以原料區(qū)分有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。
呱呱的制作需要這幾個(gè)過程：選料、磨漿、過濾、慢煮、攪拌、捏制、配料。
選料：制作前，首先要將堅(jiān)硬的蕎麥磨成蕎麥臻子。
浸泡、磨漿：蕎麥色白、略帶甜味但寒氣很重，浸泡之后，可以將蕎麥淀粉中直鏈淀粉比例較高，水分子容易浸入蕎麥內(nèi)部，制作時(shí)可以延遲糊化與消化速度。
蕎麥在水里浸泡48小時(shí)，堅(jiān)硬的蕎麥露出了白色的內(nèi)質(zhì)，水分充足，質(zhì)地變軟。
慢煮：把蕎麥磨成漿，過濾、浸泡、換水，直到留下干凈的淀粉，加入溫水在鍋中文火慢煮，煮的過程中，鍋里開始有塊狀的蕎麥疙，一邊煮一邊不停地?cái)嚢琛?/FONT>
攪拌：一鍋呱呱大概要30斤蕎麥淀粉，一個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，需要不停地?cái)嚢瑁@一動(dòng)作是制作呱呱的關(guān)鍵。隨著濃度的增加，攪拌的速度也隨之加快。這一環(huán)節(jié)也是最費(fèi)工夫的，必須要攪拌均勻、稀稠得當(dāng)，而且還要時(shí)刻掌握好火候。呱呱淀粉經(jīng)過長時(shí)間的熱力作用后，由入鍋時(shí)的白色變成了粉色，色澤往往決定著呱呱出鍋的時(shí)間，直至攪拌到鍋內(nèi)形成厚厚一層色澤黃亮色之際便可出鍋了。出鍋后裝入盆內(nèi)加蓋，經(jīng)過回醒，一鍋香氣四溢的天水呱呱就完成了。
捏制、配料：最后便是呱呱制作技藝的點(diǎn)睛之筆，將回醒過的呱呱盛放在容器中，放涼便能自然凝固。由廚師用手將成品呱呱捏成碎塊，放入碗中，再配上油潑辣子、芝麻醬、食鹽、香醋、蒜泥等十幾種調(diào)料，就可以盡情享用了。
天水呱呱之所以味美宜食，還在于呱呱調(diào)料的配制，許多祖祖輩輩經(jīng)營呱呱的人家，有獨(dú)特的調(diào)料配制之法，將其視作祖?zhèn)髦畬�，秘不外傳。就如牛肉面的奧秘在湯里一樣，呱呱的奧妙也在配料里。
呱呱呈現(xiàn)半透明粉色
具有彈韌的肉感
凹凸不平的肌理便于調(diào)料附著
與香辣奔放的醬汁調(diào)勻
無論是直接吃
還是加入熱騰的白吉饃里
都是元?dú)鉂M滿
好一頓無與倫比的晨間美味！
剛出鍋的熱呱呱
冒著誘人的泡泡
醋汁解膩 麻醬醇滑
油潑辣子辛香入魂
三味合一
才是一碗地道的天水呱呱
舌尖非遺 家鄉(xiāng)味道
秦州氣候濕潤，歷史悠久，人杰地靈，秀色可餐，不僅伏羲文化、大地灣文化、先秦文化、三國文化和石窟文化享譽(yù)四海，而且各種特色小吃，也以自身的風(fēng)采名揚(yáng)天下。
2017年，天水呱呱制作技藝入選甘肅省第四批省級(jí)非遺文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。申報(bào)地區(qū)是天水市秦州區(qū)，保護(hù)單位是秦州區(qū)文化館。
有營養(yǎng)專家指出，天水呱呱低糖、低脂肪，常食之可預(yù)防高血壓、糖尿病，是典型的綠色食品。近年來，隨著一年一度的中華人文始祖伏羲公祭大典的舉辦，天水“羲皇故里”這一文化內(nèi)涵日益凸顯，而以天水呱呱為代表的一批風(fēng)靡秦州的特色小吃，也得此之便，走出隴原飄香神州，揚(yáng)名海外。
對(duì)于天水人來說，呱呱沿襲的是祖先的生活方式�？缭綍r(shí)間的軸線，呱呱在天水這座古城駐守著光陰。這碗“舌尖上的非遺”，承載的是幾代人的匠心，是天水人看得見、摸得著、吃得到的時(shí)代記憶，更是濃濃的鄉(xiāng)愁和深厚的文化根脈。
舉起筷子，柔筋筋的呱呱，酸辣爽口，讓人難以停下筷子……
隨著真空包裝的出現(xiàn)，樸實(shí)無華的天水呱呱，成了最具代表性的美食名片，其影響力不再拘泥于天水一隅之地，已行銷全國，甚而漂洋過海了，這時(shí)候的呱呱，更是一份開袋即食的鄉(xiāng)愁……
“都說是上有天堂下有蘇杭，卻不知隴上也有好風(fēng)光�！币皇住短旌訜嵬痢罚隽颂焖凭玫娜宋臍v史和秀麗風(fēng)景。悠悠歲月，斗轉(zhuǎn)星移，歷經(jīng)滄桑風(fēng)雨，呱呱以其獨(dú)具一格的風(fēng)采、令人難忘的醇香，承載著天水人最美好的記憶與留戀，在歷史的長河中順流而下……
“味蕾深處是故鄉(xiāng)”
“呱呱”的原產(chǎn)地在甘肅天水
外地的朋友是不是坐不住了呢？
羲皇故里天水呱呱美味芬芳
有朋自遠(yuǎn)方來，不亦樂乎？
一碗呱呱招待你
可否？ |
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