秦州區(qū)融媒體中心5月4日訊（記者劉武鋒）素有“羲皇故里”之稱的天水市秦州區(qū)，是人文始祖伏羲的誕生地，更是飄香千年的美食秘境。在甘肅天水秦州，“呱呱”這道以蕎麥為魂、以酸辣為韻的小吃，被稱為“秦州第一美食”，不僅承載著一座城市的記憶和生活方式，也用美食傳承著一方文化。
天水秦州呱呱的起源，是一段跨越兩千年的傳奇。西漢末年，隴右梟雄隗囂割據(jù)天水，其母朔寧王太后對蕎面涼粉情有獨鐘，傳說某次烹飪時，蕎面因火候過旺焦糊，卻意外成就了獨特的焦香風味。隗囂兵敗后，宮中御廚流落民間，將這道宮廷秘技帶入天水街巷，從此扎根市井煙火，成為百姓餐桌上的尋常滋味——呱呱。
“吃了一輩子的呱呱，這是天水人的早點，非常美味�！笔忻裾f。
“老板給我們來兩碗呱呱，一碗辣椒調(diào)多一點�！笔忻裾f。
“呱呱”之名的由來，既有刮取鍋底時“呱呱”作響的生動擬聲，又暗含天水方言對疊字親昵的偏愛，更因其味道“頂呱呱”，成為這座古城最直白的味覺告白。
天水秦州呱呱的制作，是一場與時光共舞的修行，先將盛產(chǎn)于當?shù)氐氖w麥粉成蕎珍子，入水浸泡后取其淀粉，加水用小火燒煮得黏黏糊糊成半凝固狀，鍋內(nèi)結(jié)成厚厚的鍋巴時，可盛放至盆內(nèi)加蓋回性，前后近20個小時的匠心雕琢，才能出來一鍋色澤亮黃、口感綿軟的呱呱。
“呱呱收漿以后是最難攪的環(huán)節(jié)，也是最費力的環(huán)節(jié)，呱呱的好壞也就在此之間，呱呱硬了以后比較酥，呱呱軟了以后口感黏一點，這個時候要中火慢慢地來熬煮�！碧焖星刂輩^(qū)常記呱呱第六代傳承人常曉旭說。
呱呱調(diào)料的配制更是家族秘傳：油潑辣子需選用甘谷辣椒，經(jīng)三次潑油激發(fā)香氣；芝麻醬需現(xiàn)磨現(xiàn)調(diào)，輔以蒜泥、香醋、精鹽等十余種佐料，方能成就那層次分明的酸辣滋味。
“我們天水人講究吃呱呱就要捏得細小，酥碎一點，調(diào)料就充分融進呱呱里面，特別好吃�！碧焖星刂輩^(qū)常記呱呱第六代傳承人常曉旭說。
日月更迭，時至今日，天水人的一天仍是從一碗呱呱開始。晨光微熹時，手指翻飛間，呱呱塊落入青花瓷碗，淋上紅艷的辣油、醇厚的芝麻醬，頃刻間，酸辣香氣直竄鼻腔。從老板手里接過一碗，或站著，或蹲著，三兩口，一碗呱呱便已下肚。香辣綿軟的口感，以及它背后所承載的豐富歷史和文化，吸引了無數(shù)食客前來品嘗。
“料汁非常入味，調(diào)料調(diào)得特別香，我就覺得真的吃到了一種回家的感覺，大家來天水可以嘗嘗，真的很香�！笔忻裾f。
“呱呱特別好吃，我每天早上起來都要吃一碗，感覺上學都有活力了。”市民說。
“第一次來天水，這個味道吃起來挺好的，也挺Q彈的�！庇慰驼f。
在經(jīng)濟飛速發(fā)展的當下，天水呱呱的生產(chǎn)制作也逐步發(fā)生著變化。工業(yè)化生產(chǎn)方式“助力”呱呱產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。近年來，天水市聯(lián)合加工企業(yè)、科研院所等，探索出“抽真空高溫殺菌”生產(chǎn)工藝，讓呱呱的保質(zhì)期從3天延長到2個月左右，有效解決產(chǎn)品儲存和運輸難題。同時，下大力氣在設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境改造、產(chǎn)品包裝、店內(nèi)布置、從業(yè)人員培訓等方面不斷提升，讓天水呱呱這一地方小吃“換上新顏”走出“深閨”，在推陳出新中散發(fā)傳承的時代魅力。
“我們根據(jù)線上線下訂單，當天制作，當天銷售，平均每天產(chǎn)量是1400斤左右，包裝成品是2400袋左右。天水市也都制定了企業(yè)標準，借助發(fā)達的物流體系，我們在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新技術(shù)，擴大了天水呱呱的銷售版圖，以滿足多渠道銷售，帶給消費者全新的美食感受�！碧焖畢谴髱煵惋嫻芾碛邢薰矩撠熑藦堼堬w說。
如今，天水呱呱已經(jīng)成為天水的一張美食名片，這份“舌尖上的非遺”，不僅是味蕾的狂歡，更是一座城市的集體記憶。正如天水人所說：“吃了呱呱，才算真正到了天水�！痹谶@里，歷史不曾遠去，它化作一碗酸辣，溫熱了時光，也連接了古今。
（來源：秦州區(qū)融媒體中心 轉(zhuǎn)載：康翠霞） |
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