春節(jié)，對于中國人來說，是情感上的團圓，也是舌尖上的盛宴。在秦安，逢年過節(jié)、親朋來訪，酸辣肚絲湯絕對是最能代表秦安人心意的家鄉(xiāng)味道，更是年夜飯上必不可少的一道湯菜。老話說“寧可食無菜，不可飯無湯”，在寒冷的天里，吃過大葷大素，再來一盆酸辣爽口的肚絲湯，驅寒養(yǎng)胃、健脾解膩，無論對味蕾還是身心都是一種享受。
秦安酸辣肚絲湯的歷史可上溯至清末，是秦安最為有名的小吃，是甘肅省天水市非物質文化遺產，是秦安比較上檔次餐廳里的“當家花旦”。提起酸辣肚絲湯，成紀宴府的呂軍強廚師滔滔不絕地說道：“酸辣肚絲湯，是秦安特色傳統名菜，更是秦安人年夜飯上必不可少的一道菜，熟豬肚絲是其主食材，玉蘭筍絲、線椒絲，姜絲、蔥絲、木耳、蛋皮絲、青菜絲等為輔料。肚絲入鍋，水滾勾芡入菜，下胡椒粉，酸辣爽口、色澤黃亮。酸辣肚絲湯，看著簡單，實則做法很是講究，要求酸不烈口，辣不刺激，舌與胃都易接受�！�
在成紀宴府的后廚里，宋廚師長正忙得不亦樂乎，制作這道傳統名菜。他將提前準備好的食材擺在灶臺上，提起刀，集中精神，手腕靈活地帶動刀上下移動，刀與菜的交響曲便在廚房中悠然綻放，交織出一段段美妙的協奏曲。不一會兒，豬肚、生姜、蔥、玉蘭片等食材就變成了粗細均勻的絲，一一被盛放在碗里備用。
呂軍強廚師一邊給宋廚師長打下手一邊向記者介紹說：“做好肚絲湯，要講究刀功和火候，肚絲刀切的程度，熟爛筋道的口感，以及入鍋后和調味品的搭配相融，追求完美，每個過程都需細致，酸辣肚絲湯的品質就是舌尖生津、味蕾綻放。”
隨著主輔料齊備，制作酸辣肚絲湯的另一重頭戲也正式登場，只見宋廚師長手法熟練，先將提前熬好的雞湯倒入鍋中，蔥絲、姜絲、辣椒絲先入鍋，水開勾芡，放入肚絲、玉蘭筍絲、雞蛋絲等其他食材，調味、出鍋，一連串動作一氣呵成。他神情莊重地說，做肚絲湯要選用優(yōu)質食材，調料投放時機要適當適時。如果食材質優(yōu)而調料不佳，或調料投放時間不當，都將影響肚絲湯的地方風味。
肚絲湯之所以能成為秦安的一道獨特小吃，其關鍵原因是秦安水質的特殊性，因為秦安的水堿性大，燒出來的湯和醋的酸性一中和，香味自然就與眾不同，用其他地方的水燒制的肚絲湯遠沒有秦安肚絲湯好吃。
酸辣肚絲湯之于秦安，就像火鍋之于四川，酸辣肚絲湯之于秦安人，譬如牛肉面之于蘭州人，小飯之于張掖人，糊鍋之于酒泉人，那種故土般悠長的滋味已經融入了當地人的血脈之中。一道酸辣肚絲湯，傳承了大地灣先民的食俗文化，兼容了川人晉人的酸辣口味，猶如盛開在秦安人味蕾上的絢爛花瓣，沉淀成天水人腹腔中的相思記憶，濃郁厚重的美食味道，綿延相傳，從遠古一路飄香，傳承至今。
（來源：秦安縣融媒體中心 轉載：康翠霞） |
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